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Vorsicht vor Glutamat: der Zusatzstoff, der zum Essen einlädt (mehr)

Vorsicht vor Glutamat: der Zusatzstoff, der zum Essen einlädt (mehr)

Die Verwendung von Glutamat zur Verbesserung des Geschmacks von Lebensmitteln ist international weit verbreitet, da es den Geschmack von Lebensmitteln verbessert und das Verlangen nach Essen erhöht

Der Buchstabe E steht in Spanien vor den als Geschmacksverstärker zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen. E621 ist Mononatriumglutamat, das insbesondere in chinesischen Lebensmitteln weit verbreitet ist. Tatsächlich ist es mit dem chinesischen Restaurant-Syndrom verbunden, einer Reihe von Symptomen, zu denen Migränekopfschmerzen, Erröten oder Schwitzen gehören können. Darüber hinaus ist erwiesen, dass sein Geschmack mehr Lust auf Essen verursacht. Weitere Informationen zu Glutamat und seinen interessanten Verwendungen finden Sie in den folgenden Zeilen.

In unserem Land steht der Buchstabe E vor den als Geschmacksverstärker zugelassenen Zusatzstoffen. "E620 ist beispielsweise Glutaminsäure, während E621 Mononatriumglutamat ist, das vom japanischen Professor Kikunae Ikeda patentiert wurde", erklärt der Forscher Víctor Tagua vom Higher Council for Scientific Research (CSIC). „Es gibt aber auch andere Glutamate, die Umami-Geschmack verleihen, wie E622 oder Monokaliumglutamat. E623 oder Calciumdiglutamat; E624 oder Monoammoniumglutamat und E625 oder Magnesiumdiglutamat “, kommentiert dieser Experte.

E621, das am häufigsten verwendet wird, könnte mit dem sogenannten „chinesischen Restaurant-Syndrom“ in Verbindung gebracht werden, einem Begriff, der in den 1960er Jahren in den USA geprägt wurde, als die ersten Fälle mit der Aufnahme sehr reichhaltiger chinesischer Lebensmittel in Verbindung gebracht wurden in Glutamat. Neuere wissenschaftliche Forschungen bestätigen nicht, dass der Ursprung der Symptome dieses Syndroms (Migräne, Erröten und Schwitzen) tatsächlich diese Komponente ist. Was bewiesen ist, ist, dass sein Geschmack mehr Verlangen nach Essen hervorruft, was dazu führen kann, dass eine größere Menge als nötig aufgenommen wird.

Aber ... wie schmeckt Umami?

Glutamat in seiner Säureform (Glutaminsäure oder E620) hat einen milden Umami-Geschmack, während die Salze der Glutaminsäure, die Glutamate, leicht ionisiert werden (d. H. Ihre Atome werden elektrisch geladen), um den charakteristischen Geschmack von bereitzustellen Umami.

Dieser Geschmack verteilt sich dauerhaft auf der Zunge, fördert den Speichelfluss, aktiviert Rezeptoren im Magen und ist nicht sättigend. Was löst diese sensorische Kaskade aus? „Es ist vor allem auf ein Molekül zurückzuführen, das Chemikern und Biologen bekannt ist: Glutaminsäure, eine der Aminosäuren, die Teil von Proteinen sind und die auch ein Neurotransmitter ist. Aber auch Ribonukleotide wie Guanosinmonophosphat (GMP) und Inosinmonophosphat (IMP) verleihen diesen Geschmack “, betont Víctor Tagua.

Umami erinnert an ein angenehmes Fleisch- oder Brühenaroma, das ein anhaltendes Gefühl hinterlässt, die gesamte Zunge bedeckt und Speichelfluss hervorruft.

Ein Zusatzstoff, der schwer zu vermeiden, aber nicht unmöglich ist

Eine Gruppe von Forschern der University of Ontario (Kanada) untersuchte die Wirkung des Produkts bei 61 Personen und 36% von ihnen hatten Symptome. Es gibt jedoch keine schlüssigen Beweise dafür, dass sie eine direkte Folge des Umami-Konsums waren.

Im Jahr 2000 wurde eine weitere Untersuchung durchgeführt, an der 130 Personen teilnahmen, die sich als reaktiv gegenüber MSG betrachteten, obwohl sie in anderen Gesundheitsbereichen vollkommen gesund waren. Alle erhielten eine in Wasser gelöste Dosis oder ein Placebo, und diejenigen mit einer der als "MSG-Symptomkomplex" beschriebenen Bedingungen wurden einem neuen Test unterzogen.

Sie erhielten eine höhere Dosis, um festzustellen, ob die Beschwerden zunahmen, und der Vorgang wurde wiederholt. Am Ende mehrerer Runden zeigten nur zwei der Patienten konsistente Reaktionen auf MSG und nicht auf Placebo. Und als sie einen weiteren Test mit dem in der Nahrung enthaltenen Glutamat erhielten, zeigten sie nicht die gleiche Reaktion und zeigten keine Symptome.

Während es in den USA als sicher für Menschen gilt, wird es in Europa als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft und ist in bestimmten Produkten und in begrenzten Dosen zulässig. Es gibt viele Kritiker dieses Produkts, die es als gesundheitsschädlich betrachten, wie viele andere Lebensmittel, insbesondere verarbeitete, die chemische Verbindungen enthalten.

Quellen:


Video: Die Glutamat Lüge (September 2021).