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Dinkel: Gluten und Eigenschaften

Dinkel: Gluten und Eigenschaften


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Es enthält die Vitamine A, B, C, E und andere Mikronährstoffe wie Phosphor, Magnesium, Kalium und Kalzium. Es ist reich an pflanzlichen Ballaststoffen und gilt als gute Quelle für pflanzliche Vitamine, die reich an Meteionin sind, einer essentiellen Aminosäure.

DasDinkelIst es für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet?

Wenn Sie nach einem suchenglutenfreies Getreidesollten Sie von Dinkel wegschauen: Dieses Getreide enthält Gluten, wenn auch in geringerem Maße als Weizen. Einige Menschen, die Weizen nicht vertragen, können Dinkel jedoch gut verdauen.

Nicht nur der Inhalt vonDinkelglutenes ist niedriger als das von Weizen, aber auch seine Zusammensetzung ist unterschiedlich. Aus diesem Grund gilt Dinkel jedoch als weniger reizend als Weizen bleibt ein für Zöliakiekranke ungeeignetes Lebensmittel.

Gluten: was es ist

DasGlutenist die Menge vonProteineReserve in einigen Getreide enthalten. Diese Proteine ​​bilden ein viskoses und elastisches Netzwerk, das im Kontakt mit Wasser entsteht.

DasReserveproteines istGliadineund dasGlutenine: Dies sind diejenigen, die diese retikuläre Matrix bilden, die als bekannt istGluten. Gluten ist für Mehl essentiell: Es ist die Substanz, die die Elastizität des erhaltenen Teigs beeinflusst.

Dinkel: Gluten

DasDinkelsowie viele andereGetreideenthält eine prozentuale Verteilung der Makronährstoffe, die wie folgt aufgeteilt ist:

  • 7-10% Lipide
  • 64 - 68% Kohlenhydrate
  • 12 - 15% Protein

Wenn es darum gehtDinkelDiese Prozentsätze können je nach Art und Sorte stark variieren. In der Tat sprechen wir von:

  • Einkorn geschrieben
  • Dinkel (Granofarro)
  • Emmer

Die Nährstoffzusammensetzung ist bei jeder Art unterschiedlich, obwohl das Aminosäureprofil der Proteinzusammensetzung dem von Weizen (Weizen) ähnlich ist. Für diejenigen, die "neu" sind, sind Aminosäuren die Bausteine ​​von Proteinen. Im Gegensatz zu Weizen enthält Dinkel eine höhere Menge an Glutaminsäure und Prolin. Es enthält auch die essentielle Aminosäure Methionin, die in fast allen anderen Getreidearten fehlt.

Dinkel hat wie Weizen einen Mangel an den Aminosäuren Lysin, Threonin und Leuicin. Von allen Getreidearten kann nur Reis lysinreiche Proteine ​​enthalten. Reis ist ein glutenfreies Getreide.

Dinkelproteine ​​sind zusammen mit Stärke und wasserlöslichen Ballaststoffen im Endosperm des Kerns lokalisiert. Die Proteinzusammensetzung wird in drei Gruppen eingeteilt: Wir sprechen über Stoffwechsel-, Struktur- und Reserveproteine. Sie sind die Reserveproteine, die für den Inhalt von verantwortlich sindGluten in Dinkel.

Dinkel, der Dinkel immer mit Weizen vergleichen möchte, enthält mehr Phosphor, Kalium, Pyridoxin (eine der Formen von Vitamin B6) und Beta-Carotin.

Glutenfrei geschrieben

Gibt es einen glutenfreien Dinkel? Nein. Keine der ausgewählten Dinkelarten ist für Zöliakie-Betroffene geeignet.

DasDinkeles ist zweifellos mehrverdaulichim Vergleich zu Weizen und insbesondere derVollkorn-Einkorn geschrieben Es kann für Personen mit einer leichten Glutenunverträglichkeit geeignet sein. DasEinkorn Dinkel enthält GlutenDie Prozentsätze sind jedoch minimal (sie schwanken um 1%).

Dinkel: Glutenunverträglichkeit

Die Verdauung von Proteinen beginnt im Magen, ausgelöst durch ein Enzym namens Pepsin; Die Verdauung von Gluten findet im Darm statt, wo Enzyme, die als Transglutaminasen bekannt sind, die langen Proteinketten in kleinere Untereinheiten zerlegen.

Bei denen, die darunter leidenZöliakie(KrankheitZöliakie oder Gluten Intoleranz) wird die Verdauung von Gluten so stark verhindert, dass diese Substanz so giftig ist, dass sie eine Entzündung der Darmzotten verursacht. Die Zotten sind kleine fingerartige Vorsprünge (durchgehende Falten), die nach Entzündung keine Nährstoffe mehr aufnehmen oder die Verdauung unterstützen können. Hier sind alle Symptome von Zöliakie oder Zöliakie.

Die Dinkelgliadine hätten eine geringere Toxizität auf der Ebene der Zotten der Darmschleimhaut.

Es gibt eine andere Krankheit, die mit dem Vorhandensein von zusammenhängtGluten identifiziert mit dem englischen Akronym NCGS (Nicht-Zöliakie-Gluten-Empfindlichkeit) oder GS (Glutenempfindlichkeit). Wir reden überEmpfindlichkeit gegenüber Gluten und nicht von Intoleranz. Der Malattai hat die gleichen Symptome einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie), liefert jedoch zum Zeitpunkt der diagnostischen Tests nicht die gleichen Ergebnisse und kann, wenn er darunter leidet, eine minimale Menge an Glutenaufnahme tolerieren. In diesem Zusammenhang ist dieeinkorn ganz buchstabiertkönnte angezeigt werden.

Vor dem Verzehr derDinkelPersonen, die an Glutenempfindlichkeit oder schlimmer noch an Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, sollten sich an ihren Ernährungsberater oder ihren Arzt wenden.

Wir haben Ihnen erklärt, warum dieDinkelEs ist ungeeignet für Personen mit Glutenunverträglichkeit. Wenn Sie wissen möchten, was glutenfreies Getreide ist, empfehlen wir Ihnen, die detaillierteren Informationen auf der entsprechenden Seite zu lesen Getreide.


Video: Die Gluten Lüge - ursprünglich und gesundes Brot - Interview mit Felix Münster (Kann 2022).